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Etude Business Plan : pizza à emporter

Sujet étonnant que de faire un mini business plan pour de la vente à emporter de pizza ! mais c’est un exercice que nous pratiquions avec un collègue lorsque nous partions « en chasse » d’un déjeuner à emporter : est-ce rentable ? Je prends donc l’exemple d’une pizzeria proposant uniquement une offre à emporter en me basant sur celle près de chez moi à grand renfort d’hypothèses … Sortez les calculettes …

Fonctionnement de la pizzeria

Les commandes sont prises à partir de 18h jusqu’à 22h pour un créneau tous les 1/4 d’heure du mercredi au dimanche inclus. Deux personnes y travaillent, une aux fourneaux, l’autre à la prise de commandes et le paiement des pizzas. Il y a de la préparation à prendre en compte bien évidemment et une gestion des stocks.

Recettes : combien ça gagne une pizzeria ?

Partons du principe d’un créneau de production de pizza de 18h30 à 22h30 soient 4 heures soient 16 créneaux d’1/4 d’heure. En jetant un oeil à leur fiche de réservation, je prends l’hypothèse d’une production maximum de 6 pizzas par quart d’heure.

Ce qui nous fait en production théorique :

16 créneaux x 6 pizzas = 96 pizzas par jour

96 pizzas par jour x 21 jours d’ouverture par mois en moyenne = 2016 pizzas par mois

Restons sur une offre pizzas uniquement avec une tarification du type :

  • Reine à 7,50€
  • Calzone à 9€
  • 4 Fromages à 9,40 €

Je prends comme hypothèse un taux de remplissage à 70% soient :

  • 6 créneaux rempis à 100% (1h30),
  • 4 créneau à 83% (1 heure)
  • 4 créneaux à 50% (1heure)
  • 2 créneaux à 0% (0h30)

et une moyenne des prix des pizzas commandées à 9€.

Cela nous donne :

2016 pizzas x 9€ x 70% = 12 700,8 euros de chiffre d’affaire par mois.

Charges pour la production de pizza

  • Matières premières : 15 % du prix de vente de la pizza
  • Location local : 600 euros par mois (mon cas se situe en province .. )
  • Charges autres (EDF, téléphone, …) : 200 euros par mois
  • Salaires : 1549 € x 2 personnes = 3098 euros (selon l’urssaf : http://fr.wikipedia.org/wiki/Salaire_minimum)
  • Autres : taxe sur les enseignes, assurances, comptable, ordures ménagères, taxe foncière

Au total hors « Autres » :

15% x 12 700,8 euros + 600 euros + 200 euros + 3098 euros = 5803,12 euros de charges par mois.

Alors combien on gagne après ça ?

12700,8 euros de CA – 5803,12 euros de charges = 6897,68 euros

Bien sûr il s’agit d’un régime de croisière, il y a l’achat de matériel initial également à prendre en compte et on ne paie pas un pizzaiolo au smic. En revanche, il peut toucher des dividendes fiscalement plus intéressants ..

Simulation : comment ajuster les paramètres

J’ai pris un ensemble d’hypothèses, il est possible d’ajuster ces paramètres pour accentuer un effet ou un autre, jouons sur un facteur seulement selon ce qu’on veut privilégier :

  • augmenter la qualité de la pizza : passer à 20% du prix de vente avec de meilleurs ingrédients
  • augmenter la plage horaire de production si la demande le permet : on augmente directement le chiffre d’affaires
  • proposer d’autres produits annexes : boissons, glaces, desserts. Des produits à forte marge mais qui nécessitent un stock et une réfrigération.
  • augmenter les prix des pizzas : attention aux clients fidèles ..
  • augmenter le taux de remplissage si la demande le permet : passer à 75% (scénario A) en faisant un peu de publicité par exemple
  • augmenter la productivité si la demande le permet : passer de 6 à 7 pizzas par quart d’heure (scénario B) en investissant dans du matériel

Simulons la différence entre scénario A et scénario B ?

Scénario A : taux de remplissage à 75%

Recettes : 2016 pizzas x 9€ x 75% = 13 608 euros de chiffre d’affaires par mois.

Charges : 15% x 13 608 euros + 600 euros + 200 euros + 3098 euros = 5 939,2 euros de charge par mois.

Au final : 13 608 euros – 5 939,2 euros = 7668,8 euros

Soit une augmentation de 771,8 euros par rapport au scénario initial.

Scénario B : productivité à 7 pizzas par 1/4 d’heure

Recettes : 16 créneaux x 21 jours x 7 pizzas x 9€ x 70% = 14 817,6 euros de chiffre d’affaire par mois.

Charges : 15% x 14 817,6 euros + 600 euros + 200 euros + 3098 euros = 6 120,64 euros de charge par mois.

Au final : 14 817,6 euros – 6 120,64 euros = 8 696,96 euros

Soit une augmentation de 1 799,96 euros par rapport au scénario initial.

C’est normal que l’augmentation soit plus forte dans le scénario B puisque l’on produit 135 pizzas de plus. J’ai pris une augmentation du taux de remplissage assez faible, il pourrait être intéressant de voir à quel taux on égalise l’augmentation des bénéfices avec le scénario B et du coup évaluer l’investissement associé à chacun.

Limites de la simulation

Je fais abstraction de la concurrence, du lieu d’installation, du marché, de la qualité des produits, du fait que le chiffre d’affaire n’est pas constant d’un mois sur l’autre, etc. Les charges sont évaluées également de manière grossière et il y a certainement un prêt à rembourser pour l’investissement initial.

Pour les adeptes du tableur, une feuille de calcul permet de rapidement évaluer l’impact d’un ajustement de paramètre sur le résultat final, mieux encore de moduler différents paramètres en même temps pour faire des simulations. Il est également possible de moduler selon les mois de l’année, un mois à forte demande aura des paramètres ajustés différemment qu’un mois à très faible demande.

Si on fait un calcul à très grosses mailles (enlevons encore 50% du résultat final pour la partie investissement), cela fait tout de même :

50% x 6897,68 x 12 = 41 386, 08 de dividendes à distribuer.

Bien entendu, c’est très grossier d’un point de vue comptable, pardonnez-moi, la précision des chiffres ne compense pas l’imprécision des hypothèses mais tout de même l’activité semble assez rentable !

 

Découvrez le guide pour Ouvrir un restaurant pas à pas :

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Et pour aller plus loin :

Business Plan Pizza à emporter   Business Plan Pizzeria

Mise à jour : quelques points d’attention suite à quelques remarques :

– Attention aux vacances, pas de rentrée d’argent

– Charges pour les salaires à vérifier, ça paraît peu ..

– Les frais sont un peu « légers », penser également au comptable ..

– Fiscalement, les dividendes ne sont intéressants que jusqu’à un certain seuil, la pression fiscale devient plus forte ensuite

– L’emploi d’un apprenti ou d’un chômeur peut devenir intéressant en termes de charges salariales

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27 réponses à Etude Business Plan : pizza à emporter

  1. AMADOU dit:

    LA RESTAURATION DU PIZZA EST MOIN COUTEUX AU RESTAURATEUR ALORS JE ME PAUSE LA QUESTION POURQUOI ELLE SONT VENDU TRES CHER.

  2. Jean-Loïc dit:

    Très intéressante cette étude. Une production maximum de 6 pizzas par quart d’heure. En fait le plus difficile à savoir c’est est-ce qu’on va réellement me commander cette quantité. Y a t’il des outils pour évaluer cela ?

    • JP dit:

      6 pizzas par quart d’heure est une hypothèse arbitraire, c’est ce qui me paraissait raisonnable.
      Pour répondre à votre question, il faut creuser la question des études de marché, voir quelle est la concurrence et la clientèle potentielle dans l’endroit où vous souhaiter vous installer.

      • Samir dit:

        Bjr je compte ouvrir un pizzeria sur Paris et je vous remercie de votre précision a ce sujet ça me donne une idée sur la question merci à vous et à bientôt.

      • pizzaiolo92 dit:

        bonjour jp ,
        je voudrais juste apporter quelques modif à ton raisonnement ,
        les horaires d ouverture et les jours ca ne colle pas, sauf peut etre pour un camion pizza ,

        aucune pizzeria n ouvre que le soir 5/7j ,
        c est soit 6/7 ou 7/7 , midi et soir ,

        et puis ton calcule personne ne l applique dans la restauration, car il y a une double comptabilité ( comme dans la majorité des restaurants, pour ne pas dire tous )

        si tu as l intention de tout declarer, je te deconseil de te lancer dans ce metier ,

        je te donne un exemple d un endroit ou j ai bossé :
        ouvert 7/7 , midi et soir , 180pizzas / jours en moyenne , soit environ 55000€ CA par mois ,

        tu declare la moitié et le reste a la banque,
        tu as largement de quoi payé tes salarié, charges etc etc, et les impots moins elever

        voila la raison pour laquel la pizza ou autre restauration rapide est rentable, c est dû au faite que tu recois beaucoup d espece et donc que tu declares pas beaucoup ,

        sinon ton calcule est a peu pres correct , mais il faudrait y inclure une double compta

        voila, a bientot

  3. Bernard dit:

    Cela me fait doucement rigoler quelle analyse! Bravo! Bon comme vous le dite vous ne parler pas des frais du matériel ni du crédit,contable,assurance du local, assurance personnel, assurance credit, frais de fonctionnement du compte, commission de la banque sut le TPE la location de ce meme tpe ,la sacem, l’electricite c 200 e pars moi minimum les frais de publicité, tel c 30e min par mois l’eau,urssaf=salaire+70%de charge/la TVA /:votre dividende a 5 chiffres 40000=rsi 46% en moins déjà sa pique! Les impôt sur le bénéfice net! Vos marges ne sont pas bonne

    • JP dit:

      Merci Bernard pour votre message.

      Oui je ne suis pas comptable d’où mon paragraphe « Limites de la simulation ». L’intérêt de mon article est surtout centré sur l’étude de scénarios en fonction de paramètres (prix de la pizza, taux de remplissage, etc.).

      Comme vous le dites, il y a tout un tas de frais à prendre en compte, mais ce n’est pas l’objectif de cet article.

  4. gabriel dit:

    très bon article! cela donne une bonne vue d’ensemble pour débuter.

  5. Intéressant ! Il faudrait aussi pour pouvoir élaborer ce business plan de manière plus précise prendre en compte la cyclicité de la clientèle selon les mois. notamment dans le cadre d’un emplacement touristique.

  6. marlène dit:

    Qui peut répondre à ma question ? Voilà, j’ai un four à pizza à bois, je souhaiterais vendre des pizzas uniquement à emporter pour la période juillet-août, doit-on déclarer quelque chose ? En fait, mon mari va être à la retraite d’ici 4 mois et éventuellement il pense à prendre le régime d’autoentrepreneur, mais est-ce valable pour 2 mois par an ? Merci d’avance.

    • JP dit:

      Marlène,

      vous devez bien sûr déclarer votre revenu. Renseignez-vous, mais dans le régime auto-entrepreneur, vous ne paierez quelque chose que lorsque vous aurez un chiffre d’affaire. Vous pouvez donc l’utiliser que 2 mois dans l’année.

      L’inconvénient c’est que vous payez des impôts sur votre chiffre d’affaire pas sûr votre bénéfice uniquement, ce qui dans le cas de la vente de pizzas, n’est pas forcément l’idéal.

  7. lf dit:

    Bonjour,
    pardon de ne pas leurrer celles et ceux voulant se lancer…..j’habite la région PACA, réputée par le nombre de camions pizzas existants et j’y possède un camion pizza que j’exploite.
    Evaluer le nombre de pizzas à 6 par quart d’heure, soient 24 pizzas à l’heure est au moins irréaliste sinon utopique…cette production n’est possible que dans un cas extrême d’un emplacement idéal, situé dans une grande ville, sans réèlle concurrence à proximité..
    Sinon, parce que l’affluence de clients se situe partout aux heures de repas : entre 19h et 20h, 20h 30 au mieux, soit 1 heure à 1h30 de vente, il faut, dans ce laps de temps, avoir un four acceptant plusieurs pizzas pour réaliser 6 pizzas au quart d’heure ( sinon 2 minutes et demie pour confectionner chaque pizza ! )….et dans ce cas, 24 pizzas en une heure ( de 19h à 20h ) et 12 pizzas en une demi-heure ( de 20h à 20h30 ), on arrive à 36 pizzas….on est loin de votre estimation….même si on étend les heures d’affluence.

    • JP dit:

      Merci pour ce retour terrain très précieux, ça permettra aux potentiels intéressés d’être conscient de certaines limites.

    • Nonno dit:

      Je suis d’accord avec vous ! dans la pizza depuis des lustres, je peux certifier que tout le monde mange à la même heure ! après 20h30 l’activité ralentit considérablement ! le rush ne dure qu’une heure trente… à moins d’être situé dans un emplacement spécifique.

    • Antoine dit:

      J ai une pizzeria en Corse je suis pizzaiolo depuis 13ans je travail avec un four à bois pouvant aceuillir 5 pizza mon record en une soirée est de 245 pizza sois une pizza toute les 1 minute 20 environ sans précuire la pâte et en l étalant à la minute au roulo donc tout ça pour dire que 6 pizza en par quart d heure c est plus que faisable

  8. colinet arnaud dit:

    bjr pouriais vous me dire quel papier faut il avoir pour ouvrir un camion pizza et ou les avoirs

    • JP dit:

      A confirmer mais je crois qu’il faut demander une autorisation pour vendre sur la voie publique à la préfecture et demander un emplacement à la mairie.

  9. warein dit:

    Bonjour,j’ ai un local a pizza dans mon jardin puis je faire de la livraison de pizza quelle sont les autorisations qui peu me dire merci

  10. Rodrigues dit:

    Bonjour ,

    Merci pour votre article je compte ouvrir ma pizzeria d’ici quelques mois se sera uniquement de la pizza a emporter. Pour avoir une idée en faisant une moyenne de 40 pizza par jour pensez vous que l’on gagne de l’argent ? Merci

  11. Mickaël dit:

    J’ai une pizzeria… en moyenne 40 pizza jour… si ta pas de trésorerie au démarrage tu es mort….40 pizzas jour te paye les courses ton edf ton comptable ta Sacem ton GDF ton eau ton tpe ton tel ton salarié en extra…ton ursaff… aijourdhui tu paye 3%de tva en plus… ton rsri a 50%… il te reste rien si tu ne fais pas une double compta….

  12. Pingback: Food Truck | Pearltrees

  13. CV TUA dit:

    CV TUA

  14. DG dit:

    Bjr,

    Bonne approche de synthèse qui pourrait s’apparenter à la recherche du prime cost.

    Pour ceux que cela intéresse, le prime cost permet de dégager le pourcentage permettant de payer les charges annexes (charges fixes et autres charges d’exploitation)

    Car certains reproche le manque de précision concernant les charges annexes et variable, qui certes sont importantes, mais l’article le précise, ce n’est qu’une approche synthétique.

    Mais je lis également des énormités comme « Mickaël », qui dit que la TVA de 3 % est en supplément ou la double comptabilité.

    Je voudrais rappeler que la TVA n’est pas en  » plus « , puisque c’est le client qui la règle et le commerçant qui la reverse, le montant étant la différence en la TVA sur achats et la TVA sur ventes.

    Faut -il rappeler qu’un business plan est élaboré sur les montants HT et que tout entrepreneur doit avoir une approche basée sur le HT.

    Pour la double comptabilité, je voudrais également rappeler que faire du bénéfice n’est pas une tare au contraire, cela renforce la crédibilité de l’entreprise vis-à-vis de ses fournisseurs ou de sa banque.

    S’il y a bénéfice, cela permet de renouveler son matériel, d’investir, de consolider sa trésorerie, bref il y a beaucoup d’avantage à ne pas faire de  » black « .

    Mickael parle du RSI, soit du statut en nom propre, ou bien du statut d’autoentrepreneur « Marlène »

    Le statut de l’entreprise à de l’importance, puisque pour celui d’entrepreneur individuel (RSI) il vous sera demandez une avance sur charges la première année soit ± 3 000 € et 3 700 € la deuxième année.

    (Etant donné que l’on clôture son bilan fin décembre et que le comptable vous le donne fin mars, le RSI ne connaissant pas encore votre CA et votre bénéfice, il vous applique une avance de charge légèrement supérieur à la première année. Le gouvernement vient de mettre en place la réduction d’une année, afin de contrer les méfaits d’une chute de CA d’une année sur l’autre, ce qui permet de régler les charges sur l’année N-1 au lieu de payer ses charges sur N-2).

    Le coût des charges du statut en nom propre est certes moins élevé ± 45 %, mais par exemple, si vous faite un bénéfice comptable de 30 000 € et que vous en avez prélevé réellement que 15 000 €, vous charges seront calculé sur la totalité soit 30 000 €. Vous devrez régler les charges d’un montant de 13 500 € pour 30 K€ de bénéfice même si vous avez prélevé que 15 k€.

    Pour revenir sur le black et la double comptabilité que certains préconise et pour reprendre l’exemple du sujet de l’article.

    Imaginons que vous faite les pizzas vous-même et que vous prenez les commandes, etc. Et je dirais que pour commencer une activité c’est probablement de cette façon que beaucoup commence, avant d’avoir du personnel.

    Divisons les chiffres par trois (c’est pour la réponse d’IF 31 juillet à 8 h 15 min)

    Pour un mois de CA et de charges en HT. (La TVA dans la restauration étant de 5.5 à 10 % suivant le type de restauration)

    Soit 672 pizzas / mois à 9 € HT de moyenne = 6048 € HT de CA

    Matière première : 15 % + (5 % de perte) = 1 209 € HT ( 5 % de perte c’est beaucoup, mais c’est plus sure)

    Charge mensuel :

    – Loyer : 600 €
    – Assurance locale : 41 € ( Pas TVA)
    – Charge locative : ± 100 €
    – EDF : ± 200 €
    – Eau : ± 200 €
    – Sacem : ± 200 €
    – Comptable : ± 100 €
    – Téléphone (Accès internet + tel) ± 50 €
    – Salaire : 1500 €
    – Charge à 68% = 1020 € (dans le cas d’un statut de président de SAS)
    – Taxe d’apprentissage : ± 60 €
    – Taxe CFE : ± 150 €
    – Véhicule (Essence + assurance + réparation) : ± 200 €
    – Imprévus : ± 200 € ( Les imprévus dans une entreprise sont légions..)

    Soit un total de charges de : 5 830 €

    CA 6 048 € HT – Carges 5 830 € = 218 € de bénéfice

    Soit sur une année en bénéfice 218 € x 12 mois : 2616 €

    Impôt SAS : 15 % (car – de 38 K€ de bénéfice) soit 2 616 € x 15 % = 392 € d’import sur société.

    Si vous êtes en SAS vous payé les charges sur salaires au trimestre et en fonction des salaires que vous prenez, pas de salaire pas de charge.

    Soit salaire annuel : 1 500 € x 12 x 68 % = 12 240 € de charge en SAS

    Pour la même simulation en RSI, remplacé les 68 % de charge par 45 % et ajouter le bénéfice qui rentre dans le calcul de charge.

    Soit 1 500 € x 12 + 2616 x 45 % = 9 277 € annuel de charge

    Vous remarquerez que les charges sur salaires en SAS est 23 % plus élevé, mais c’est parce que le statut de président de SAS est un statut de cadre, puisque les cotisations sont obligatoires en cadre (sans les cotisations chômages).

    Vous remarquez que les impôts dans la simulation sont de 392 € en SAS et sans black

    En RSI les charges sont moins importantes, mais les cotisations retraites et le reste sont une misère en rapport du ratio du paiement des charges.

    Le statut de RSI vous permet de prendre l’argent que vous voulez, puisque c’est une affaire personnelle, mais dans l’exemple, vous remarquez que faire 18 000 € de salaire net par an avec 672 pizzas de moyenne par mois et sans black, ce n’est pas très contraignant, c’est juste logique.

    J’ai probablement oublié quelques chiffres, mais l’approche doit se faire d’une manière globale, en choisissant son statut d’entreprise qui est fonction de facteur individuel (famille, femme enfant, loyer ou crédit etc..) et de mentalité.

    Ne pas déclarer la totalité de son chiffre d’affaire est une hérésie pour qui veut lancer une affaire quel que soit le secteur.

    Je dirais que l’on peut prendre le problème à l’envers, c’est comme cela que les Japonais élabore leur business plan, c’est combien je veux gagner, donc combien je dois produire et vendre, les taxes, charges et autres impôts seront toujours présent d’une manière ou d’une autre.

    Cdtl

    DG

  15. Philippe MONNIER dit:

    un peut léger le calcul des frais de la démo en effet ou sont les charges sur salaires si on a 3098€ de salaire se qui est très bas pour un pizzaïolo il faut rajouter 72% soit 2230.56 et la le poste salaire coûte 5328.56 et aussi la part du patron pour l’assurance complémentaire obligatoire soit 2 x 16.00€ obtient donc poste salaire 5360.56€ auquel il faut rajouter la nourriture des 2 salaires soit 2 repas par jour x par 24 jours= 48 x 2 employés = 96 repas à 4€ = 384€ donc vos deux salariés vous coûtent 5744€ auquel il faut ajouter le grignotage journalier et quelques cafés en fait cela correspond en moyenne à 5 € par jour et par employés soit 24 x 5 x 2= 240€ enfin onarrive au bout votre personnel vous coûte 5744 + 240 = 5984€ et non 3098 comme annoncé plus haut

  16. Sandrine. Bs dit:

    Whaou…. De quoi cogiter…. Quelqu’un a déjà pensé à faire des pizzas bio à emporter ?

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