→ Etude Business Plan : pizza à emporter ★ Chef de Projet Malin

Etude Business Plan : pizza à emporter

Sujet étonnant que de faire un mini business plan pour de la vente à emporter de pizza ! mais c’est un exercice que nous pratiquions avec un collègue lorsque nous partions « en chasse » d’un déjeuner à emporter : est-ce rentable ? Je prends donc l’exemple d’une pizzeria proposant uniquement une offre à emporter en me basant sur celle près de chez moi à grand renfort d’hypothèses … Sortez les calculettes …

Fonctionnement de la pizzeria

Les commandes sont prises à partir de 18h jusqu’à 22h pour un créneau tous les 1/4 d’heure du mercredi au dimanche inclus. Deux personnes y travaillent, une aux fourneaux, l’autre à la prise de commandes et le paiement des pizzas. Il y a de la préparation à prendre en compte bien évidemment et une gestion des stocks.

Recettes : combien ça gagne une pizzeria ?

Partons du principe d’un créneau de production de pizza de 18h30 à 22h30 soient 4 heures soient 16 créneaux d’1/4 d’heure. En jetant un oeil à leur fiche de réservation, je prends l’hypothèse d’une production maximum de 6 pizzas par quart d’heure.

Ce qui nous fait en production théorique :

16 créneaux x 6 pizzas = 96 pizzas par jour

96 pizzas par jour x 21 jours d’ouverture par mois en moyenne = 2016 pizzas par mois

Restons sur une offre pizzas uniquement avec une tarification du type :

  • Reine à 7,50€
  • Calzone à 9€
  • 4 Fromages à 9,40 €

Je prends comme hypothèse un taux de remplissage à 70% soient :

  • 6 créneaux rempis à 100% (1h30),
  • 4 créneau à 83% (1 heure)
  • 4 créneaux à 50% (1heure)
  • 2 créneaux à 0% (0h30)

et une moyenne des prix des pizzas commandées à 9€.

Cela nous donne :

2016 pizzas x 9€ x 70% = 12 700,8 euros de chiffre d’affaire par mois.

Charges pour la production de pizza

  • Matières premières : 15 % du prix de vente de la pizza
  • Location local : 600 euros par mois (mon cas se situe en province .. )
  • Charges autres (EDF, téléphone, …) : 200 euros par mois
  • Salaires : 1549 € x 2 personnes = 3098 euros (selon l’urssaf : http://fr.wikipedia.org/wiki/Salaire_minimum)
  • Autres : taxe sur les enseignes, assurances, comptable, ordures ménagères, taxe foncière

Au total hors « Autres » :

15% x 12 700,8 euros + 600 euros + 200 euros + 3098 euros = 5803,12 euros de charges par mois.

Alors combien on gagne après ça ?

12700,8 euros de CA – 5803,12 euros de charges = 6897,68 euros

Bien sûr il s’agit d’un régime de croisière, il y a l’achat de matériel initial également à prendre en compte et on ne paie pas un pizzaiolo au smic. En revanche, il peut toucher des dividendes fiscalement plus intéressants ..

Simulation : comment ajuster les paramètres

J’ai pris un ensemble d’hypothèses, il est possible d’ajuster ces paramètres pour accentuer un effet ou un autre, jouons sur un facteur seulement selon ce qu’on veut privilégier :

  • augmenter la qualité de la pizza : passer à 20% du prix de vente avec de meilleurs ingrédients
  • augmenter la plage horaire de production si la demande le permet : on augmente directement le chiffre d’affaires
  • proposer d’autres produits annexes : boissons, glaces, desserts. Des produits à forte marge mais qui nécessitent un stock et une réfrigération.
  • augmenter les prix des pizzas : attention aux clients fidèles ..
  • augmenter le taux de remplissage si la demande le permet : passer à 75% (scénario A) en faisant un peu de publicité par exemple
  • augmenter la productivité si la demande le permet : passer de 6 à 7 pizzas par quart d’heure (scénario B) en investissant dans du matériel

Simulons la différence entre scénario A et scénario B ?

Scénario A : taux de remplissage à 75%

Recettes : 2016 pizzas x 9€ x 75% = 13 608 euros de chiffre d’affaires par mois.

Charges : 15% x 13 608 euros + 600 euros + 200 euros + 3098 euros = 5 939,2 euros de charge par mois.

Au final : 13 608 euros – 5 939,2 euros = 7668,8 euros

Soit une augmentation de 771,8 euros par rapport au scénario initial.

Scénario B : productivité à 7 pizzas par 1/4 d’heure

Recettes : 16 créneaux x 21 jours x 7 pizzas x 9€ x 70% = 14 817,6 euros de chiffre d’affaire par mois.

Charges : 15% x 14 817,6 euros + 600 euros + 200 euros + 3098 euros = 6 120,64 euros de charge par mois.

Au final : 14 817,6 euros – 6 120,64 euros = 8 696,96 euros

Soit une augmentation de 1 799,96 euros par rapport au scénario initial.

C’est normal que l’augmentation soit plus forte dans le scénario B puisque l’on produit 135 pizzas de plus. J’ai pris une augmentation du taux de remplissage assez faible, il pourrait être intéressant de voir à quel taux on égalise l’augmentation des bénéfices avec le scénario B et du coup évaluer l’investissement associé à chacun.

Limites de la simulation

Je fais abstraction de la concurrence, du lieu d’installation, du marché, de la qualité des produits, du fait que le chiffre d’affaire n’est pas constant d’un mois sur l’autre, etc. Les charges sont évaluées également de manière grossière et il y a certainement un prêt à rembourser pour l’investissement initial.

Pour les adeptes du tableur, une feuille de calcul permet de rapidement évaluer l’impact d’un ajustement de paramètre sur le résultat final, mieux encore de moduler différents paramètres en même temps pour faire des simulations. Il est également possible de moduler selon les mois de l’année, un mois à forte demande aura des paramètres ajustés différemment qu’un mois à très faible demande.

Si on fait un calcul à très grosses mailles (enlevons encore 50% du résultat final pour la partie investissement), cela fait tout de même :

50% x 6897,68 x 12 = 41 386, 08 de dividendes à distribuer.

Bien entendu, c’est très grossier d’un point de vue comptable, pardonnez-moi, la précision des chiffres ne compense pas l’imprécision des hypothèses mais tout de même l’activité semble assez rentable !

 

Découvrez le guide pour Ouvrir un restaurant pas à pas :

cliquezicipouryacceder

Et pour aller plus loin :

Business Plan Pizza à emporter   Business Plan Pizzeria

Mise à jour : quelques points d’attention suite à quelques remarques :

– Attention aux vacances, pas de rentrée d’argent

– Charges pour les salaires à vérifier, ça paraît peu ..

– Les frais sont un peu « légers », penser également au comptable ..

– Fiscalement, les dividendes ne sont intéressants que jusqu’à un certain seuil, la pression fiscale devient plus forte ensuite

– L’emploi d’un apprenti ou d’un chômeur peut devenir intéressant en termes de charges salariales

Cet article a été posté dans Divers.

28 réponses à Etude Business Plan : pizza à emporter

  1. Pingback: Food Truck | Pearltrees

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Pour vérifier que vous allez mettre un commentaire humainement intelligent : * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.